اسانس دود در واقع ترکیبی دارای عطر و مزه قوی است که مانند رنگ خوراکی طبیعی که برای رنگ دادن بهتر در انواع محصولات و مواد غذایی استفاده می‌شود، برای طعم‌دار کردن محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و به دو صورت طبیعی و مصنوعی تولید می‌شود.
اسانس دود چیست؟
اسانس دود به صورت کلی یک ترکیب موثر برای تولید مواد غذایی طعم‌دار است. در شرایطی که این محصول به صورت طبیعی تولید می‌شود معمولا فرآیند سوزاندن انجام می‌گیرد. برای تولید طعم دهنده دود به صورت طبیعی معمولا بقایای گیاهان مانند چوب و زغال سنگ سوزانده می‌شود.
در فرهنک ایرانی تولید برنج، گوشت و ماهی دودی از جمله غذاهای دودی محبوب است. به صورت سنتی ماده غذایی مورد نظر در معرض دود ناشی از سوزانده شدن زغال یا بقایای گیاهی قرار می‌گیرد و ماده غذایی طعم و مزه دود را به خود جذب می‌کند. علاوه‌بر دود ترکیباتی مانند پلی فنول‌ها، کتون‌ها و کربوسیلیک اسیدها نیز بعد از سوختن ایجاد می‌شود. امروزه دیگر از این روش‌ها استفاده نمی‌شود و از دود صرفا به عنوان طعم دهنده و ایجاد تنوع در مواد غذایی استفاده می‌کنند.
برای تولید اسانس‌های دودی چوب‌ها را سوزانده و در واقع عصاره دود حاصل از سوزاندن چوب درختان ابتدا تقطیر، تصفیه و تغلیظ می‌گردد و بعد از آن با اضافه کردن مقداری آب یا روغن به این محصول تبدیل می‌شود. همچنین، گاهی اوقات به صورت گاز داخل کپسول‌هایی تولید و سپس روی محصولات اسپری می‌شود.
در روش تولید آن به صورت شیمیایی تحت شرایط آزمایشگاهی با مخلوط کردن ترکیبات بیوشیمیایی عطر و طعم دود را ایجاد می‌کنند. برای تولید آن به روش مصنوعی علاوه‌بر ایجاد عطر و طعم دود، ترکیبات بنزینی حاصل میشوند که از جمله ترکیبات سرطان‌زا محسوب میشوند.
کاربرد اسانس دود
در قدیم از روش‌های مختلفی برای نگه‌داری مواد غذایی استفاده می‌کردند که یکی از این روش‌ها دودی کردن مواد غذایی بود. از روش‌های دیگر می‌توان به خشک کردن و نمک سود کردن اشاره کرد.
معمولا در تهیه تخمه و آجیل از پودر طعم دهنده تخمه و آجیل استفاده می‌شود و امروزه علاوه‌بر آنها از اسانس دود برای طعم‌دار کردن محصولات مختلفی از جمله اسنک‌ها (انواع چیپس، بادام زمینی، تخمه، بعضی پنیرهای دودی، انواع آجیل و چیپس نان) و فرآورده‌های گوشتی هم استفاده می‌کنند. استفاده از طعم دهنده‌ها بسیار بسته به سلیقه مشتری دارد و دود هم از آن طعم‌هایی است که مشتری پسندی بسیار خاصی دارد یا بسیار مورد پسند واقع می‌شود یا اینکه با ذائقه یک سری اشخاص تناقض دارد.
اسانس‌های دودی ممکن است دارای رنگ یا بدون رنگ باشند. برای رنگ‌دار کردن آنها می‌توان از رنگ‌های طبیعی کارامل یا کربن بلک استفاده کرد. همچنین، در تهیه سس‌های باربیکیو و انواع سس‌های سالاد، پیتزا و… بسیاری از فست فودی‌ها برای طعم‌دار کردن از این محصول استفاده می‌کنند.
اسانس دود در تهیه کالباس
معمولا از اسانس دود برای کالباس و سوسیس دودی استفاده می‌شود. اگر کالباس را در معرض دود حاصل از سوزاندن طبیعی چوب قرار دهند، به صورت طبیعی عطر و طعم دود را به خود می‌گیرد که معمولا این روش مقرون‌به صرفه نیست، در نتیجه در تهیه محصولات گوشتی از آن استفاده می‌شود.
اسانس دود اگر به صورت طبیعی باشد قیمت بالا و مقدار مصرف بالاتری از نوع مصنوعی آن دارد، اما قیمت تمام شده محصول را بالا می‌برد. تولیدکنندگان صنایع غذایی معمولا بخاطر صرفه‌جویی در هزینه‌ها از اسانس‌های دود موجود در بازار استفاده می‌کنند. اگر این اسانس‌ها مجوز و پروانه بهداشتی طبیعی بودن داشته و از نظر غذا و دارو و استاندارد برای استفاده برای کالباس مجاز باشند، قابلیت استفاده برای کالباس را دارند به شرطی که در ترکیبات لیبل درج شوند.
معمولا کالباس‌ها و محصولات دودی دارای عطر و طعم مناسبی هستند و در بین انواع فرآورده‌های گوشتی مشتری‌های خاص خود را دارند که طرفدار پر و پا قرص این محصولات هستند.
جایگزین اسانس دود
برای جایگزین اسانس دود می‌توان از سوزاندن زغال یا چوب درختان بدون شیره استفاده کرد و مواد غذایی را در معرض دود تولید شده قرار داد. به خاطر اینکه امروزه هدف از دودی کردن غذاها فقط طعم دادن به آنها است و مثل قدیم استفاده از دود به دلیل افزایش مدت زمان ماندگاری غذاها نیست، جایگزین‌های زیادی به جای اسانس‌های دود نمی‌توان استفاده کرد و برای طعم‌دهی بهتر به غذا می‌توان از انواع اسانس‌های دود مایع و پودری استفاده کرد و فقط با تغییر میزان مصرف آنها شدت طعم دودی را افزایش یا کاهش داد. همچنین، گاهی اوقات به خاطر القای طعم دودی از رنگ‌های قهوه‌ای یا مشکی به صورت طبیعی یا مصنوعی در محصولات استفاده می‌شود.
قیمت اسانس دود
قیمت اسانس دود بسته به طبیعی بودن یا مصنوعی بودنش متفاوت است.
اسانس‌های دود بی‌نام و نشان دارای قیمت پایین‌تری هستند ولی هیچ گونه اطلاعاتی از محصول روی آنها درج و نوشته نشده است.
اگر از مواد اولیه طبیعی برای تهیه اسانس‌های دودی استفاده شده باشد قیمت این محصول بالاتر می‌رود.
برای تهیه این محصول می‌توان هم به صورت حضوری از لوازم قنادی‌ها و فروشگاه‌های معتبر آن را تهیه کرد و هم به صورت آنلاین از سایت‌های معتبر سفارش داد.
اسانس‌های دودی می‌توانند به صورت پودری یا مایع باشند و معمولا اسانس دود مایع خلوص بالاتری از اسانس پودری داشته و مقدار مصرف کمتری نیز دارد در نتیجه قیمت تمام شده کمتری برای محصولی دارد که از اسانس‌های دودی پودری در آن استفاده می‌شود.
بسته بندی این محصول ممکن است به صورت کوچک و یا به صورت حجیم و عمده باشد و بسته به مقدار مصرف می توان هر دو نوع بسته بندی را تهیه نمود.
مضرات اسانس دود
اغلب برای استفاده کردن یا نکردن از این محصول و سرطان‌زا بودن آن در صنعت غذا بحث و جدل وجود دارد. با این وجود نکته‌ای که در استفاده آن بسیار حائر اهمیت است، این است که تولید این ماده باید تحت نظارت و کنترل مستمر و دقیق باشد.
مصرف اسانس دودی وقتی خطر آفرین است که دود به دست آمده از سوخته شدن چوب درختانی مثل درخت کاج باشد که درای صمغ و شیره هستند که در این صورت این محصول سمی است. همچنین گاهی اوقات برای تولید این ماده از مواد نفتی مثل قیر و.. استفاده می‌شود که در این صورت اسانس دودی دارای ترکیبات سرطان‌زا بوده که به همراه دود به مواد غذایی وارد می‌شود و در نتیجه آنها هم آغشته به سم میشوند.
اگر برای تهیه دود از درختانی که شیره ندارند استفاده شود، اسانس دودی به دست آمده هیچ خطر و ضرری ندارد. بهتر است اسانس دودی را تهیه کنید که دارای اطلاعات و نام و نشان شرکت تولید کننده به صورت کامل باشد.
مقالات علمی عنوان می‌کنند که بهتر است جهت تضمین سلامتی خود محصولات غذایی دودی را همراه با سبزیجات مصرف کنید، چون سبزیجات دارای آنتی اکسیدان بوده که خنثی کننده مواد مضر موجود در اسانس‌های دودی هستند.
به یاد داشته باشید که سرخ کردن مواد غذایی حاوی اسانس دودی ممکن است برای سلامتی شما مضر باشد. بهتر است از استفاده آن برای کودکان و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند خودداری شود.
گاهی اوقات استفاده از اسانس‌های دود ممکن است کیفیت عطر و طعم ماده غذایی مورد نظر را کاهش دهد و کیفیت آن پایین‌تر از زمانی باشد که از فرآیند دودی کردن طبیعی استفاده می‌شود.
نتیجه گیری
در این مطلب سعی کردیم کاربردهای اسانس دود و استفاده آنها در انواع محصولات غذایی را بررسی کنیم تا در صورت نیاز به آنها در منزل یا رستوران خود بتوانید با خرید بهترین نوع اسانس دودی، مواد غذایی را بهتر طعم‌دار کنید. اگر قصد خرید انواع محصولات طعم دهنده، رنگ خوراکی یا اسانس را دارید می‌توانید از سایت فریر، محصولات باکیفیت و طبیعی تهیه و استفاده کنید.
Leave A Comment