پاستیل گیاهی با رنگ های طبیعی

 

HARIBO یک شرکت تولید شیرینی در آلمان است که در سال 1920 توسط یوهانس هانس ریگل ساخته شد. کمپانی هاریبو اولین پاستیل را در سال 1922 تولید کرد. این کمپانی در طی سال ها بازار فروش خود را گسترش داد و در سال 1960 به بازار بین المللی راه یافت و در سال 1980 به بازار آمریکا هم رسید و هم اکنون 16 کارخانه فعال و بیش از 7000 نیرو دارد. محصولات تولیدی یک سال هاریبو، برابر با 4 برابر طول محیط زمین می باشد.تقریبا همه ما تجربه پاستیل های خرسی معروف هاریبو را از زمان کودکی داشته ایم. در سال 2020، هاریبو، تولید کننده این پاستیل های خرسی صدمین سالگرد خود را جشن گرفت. شعار تبلیغاتی این شرکت به این معنی است که “هاریبو باعث شادی کودکان می شود”، البته بزرگسالان نیز مجذوب طعم و بافت جذاب این پاستیل های ژلاتینی می شوند.

 

پاستیل هاریبو آلمانی
همه پاستیل دوست دارند، درست است؟ خب HARIBO (با تلفظ هاریبو)، سازنده آلمانی پاستیل محبوب، امسال 100 سالگی خود را جشن می گیرد! هاریبو از زمانی که بنیانگذار آن، هانس ریگل این شرکت را فقط با یک کیسه شکر، یک تخته سنگ مرمر، یک چهار پایه، یک تنور آجری، یک کتری مسی و یک وردنه در رختشوی خانه ای در یک حیاط پشتی کوچک در سال 1920 راه اندازی کرد و در حال ساخت پاستیل های مورد علاقه طرفداران از پاستیل های هپی چریز (Happy Cherries) و دایناسورها (Dinosaurs) گرفته تا فیزی کولا (Fizzy Cola) و سور اسقاتی (Sour S’ghetti) بوده است. همه چیزهایی که در مورد پاستیل های خرسی سبز و سفید می دانید دروغ است. یک روزهایی در زندگی وجود دارد که فقط یک شکلات Reese یا براونی نیاز دارید تا میل شدیدتان به شیرینی را برطرف کنید. بعد روزهایی هم هست که شکلات به تنهایی کاری از پیش نمی برد و شما به یک پاستیل خرسی قدیمی خوب نیاز دارید تا کارتان راه بیفتد. اگرچه این آبنبات‌ها از زمان بچگی وجود داشته اند، ولی احتمالاً خیلی چیزها در مورد آنها هست که هنوز نمی دانید.
هیچ اشتباهی اتفاق نیافتاده بود، خود هانس ریگل، اولین پاستیل های خرسی را ایجاد کرد. اما چطور به این ایده رسید؟
او وقتی از فروش آبنبات در نمایشگاه های خیابانی نتیجه ای نگرفت، تصمیم گرفت که برای کمک به افزایش فروش، پاستیل خرسی درست کند. در این نمایشگاه های اروپایی، خرس نماد رایجی بود. شاید باورتان نشود، اما در آن دوران، به خرس ها لباس می پوشاندند و آن ها را برای سرگرم کردن کودکان و بزرگسالان می رقصاندند. پس چه راهی بهتر اینکه برای تحریک کودکان برای خرید آبنبات ها، آن را شبیه خطرناک ترین چیز دنیا درست کنیم؟
در هر صورت، ایده ی تولید پاستیل های خرسی، باعث شد که هاریبو، امروز به یک شرکت فوق العاده که ما می شناسیم تبدیل شود. اگرچه موانعی در این مسیر وجود داشت اما امروز، هر شرکت تولید کننده ی آبنباتی، از روی این پاستیل خرسی ها تقلید می کند. اما محصول هیچکدام قابلیت رقابت با پاستیل خرسی های طلایی هاریبو را ندارند.

همه ما می دانیم که پاستیل در ابتدا با ژلاتین فرموله شده است، اما سوال اینجاست چرا من می خواهم پیشنهاد تولید پاستیل با آگار را به شما توصیه کنم؟

در پاستیل های وگان، به جای ژلاتین حیوانی از نشاسته، پکتین،کاراگینان،آگار و سایر ژل کننده های غیر حیوانی استفاده می شود.
روی نحوه تولید پاستیل گیاهی با استفاده از آگار
دو دلیل برای این پیشنهاد: منبع ژل کننده و خواص بافتی پاستیل.

   منبع تولید پاستیل – حیوانی در مقابل گیاهی

ژلاتین از بافت‌های همبند حیوانات مانند پوست، استخوان و غیره تولید می‌شود. از طریق تخریب کلاژن در بافت همبند، ژلاتین بدست می اید.

در ایران تامین ژلاتین یکی از دغدغه های مهم تولید کنندگان است . چون این محصول عمدتا وارداتی بوده و به دلیل منشا حیوانی آن ناگزیریم حتما از نوع حلال آن استفاده کنیم که این موضوع محدودیت ما را بیشتر می کند.

آگار اما یک پلی ساکارید است که از جلبک های دریایی طبیعی استخراج می شود. یکی منشا حیوانی و دیگری منشاء جلبکی دارد بنابراین، به منظور پاسخگویی به ترندهای بازار مبتنی بر گیاهخواری ، جایگزینی ژلاتین با آگار، کاراگینان یا پکتین اجتناب ناپذیر است.

 

 

 2.خواص بافتی پاستیل – نقطه ذوب پایین در مقابل نقطه ذوب بالا

از آنجایی که نقطه ذوب ژلاتین بین 24 تا 28 درجه سانتیگراد است که نسبتاً هم پایین است، در تابستان در هنگام نگهداری و حمل و نقل در دمای بالا مستعد ذوب و تغییر شکل است و در نتیجه بافت آن تخریب  یا به یکدیگر می چسبد. اقلیم گرم ایران نسبت به اروپا باعث می شود همواره دغدغه دفرمه شدن پاستیل در حین توزیع، انبار و فروش محدودیت زیادی را برای تولید کنندگان این محصول خوشمزه ایجاد کند. دفرمه شدن پاستیل های ژلاتینی و یا چسبیدن آن درمناطق گرم باعث می شود  تاثیر ناخوشایند روی مصرف کننده داشته باشیم. راهکار پرهزینه افزایش دز مصرف ژلاتین و یا افزایش بلوم ژلاتین در فصل گرما نیز نمی تواند راه حل قطعی این مشکل باشد.

در مقابل، پایداری حرارتی بالای صمغ آگار فوق‌العاده است ، پاستیل تهیه شده از آگار نه تنها در گرمای تابستان و در زمان توزیع ذوب نمی شود بلکه حتی اگر دمای آن به 70 یا 80 درجه هم برسد، ذوب شدن و تغییر شکل آن پدیده نادری است. آگار هیسترسیس بالایی دارد ( ذوب شدن مجدد آن نیاز به دمای بالای 70 دارد) در نتیجه محصول تهیه شده از آگار دارای کیفیت ثابتی در دماهای مختلف است.

اگرچه استفاده از آگار یا حتی کاراگینان برای تهیه پاستیل گیاهی دارای مزایای بالاست، اما معایبی هم دارد که  به ویژگی های آگار مربوط می شود.

معایب آگار در پاستیل های وگان 

    1.درجه حرارت

به طور کلی، ژلاتین را با حرارت دادن تا دمای  60-70 درجه سانتیگراد  در آب می توان کاملاً حل کرد، اما آگار (یا کاراگینان) برای حل شدن کامل باید تا بیش از 95 درجه سانتیگراد گرم شود. قطعا مصرف انرژی باید بیشتر باشد.

اگر آگار به طور کامل حل نشود، توده یا رسوب ایجاد می شود( لامپی شدن) که محصول نهایی ویژگیهای بافتی و ظاهری مطلوب نخواهد داشت.

اگر شما تاکنون در واحد تولیدی خود از ژلاتین برای تولید پاستیل استفاده کرده اید اما اکنون تصمیم دارید از آگار برای تولید پاستیل گیاهی استفاده کنید، اولین چیزی که باید در نظر بگیرید این است که آیا تجهیزات گرمایشی، بویلرها و دیگ بخار شما می توانند به این دما برسند یا خیر؟

این مشکل اولیه ای است که بسیاری از مشتریان ما تاکنون با آن مواجه شده اند.

دمای تزریق در قالب  (دپازیتور)

اصطلاحی به نام  set point  دمایی است که در آن ژل به اصطلاح می بندد و یا تشکیل ژل می دهد. دمای  set point   در آگار بالای 40 درجه سانتیگراد است. بنابراین دمای تزریق سیروپ حاوی آگار در قالب نشاسته یا سیلیکون باید بالای 40 باشد تا محصول هنوز به  فرم مایع است و تشکیل ژل نداده در قالب تزریق شود.

اگر از کاراگینان یا آگار برای تهیه پاستیل گیاهی استفاده می کنید، باید در نظر داشته باشید که آیا تجهیزات شما می تواند در دمای بالا سیروپ پاستیل را دپازیت کند؟

توجه داشته باشید که پایداری ژل آگار در pH های بالاتر از 4 امکان پذیر است پس بهتر است در هنگام تولید پاستیل پودر آگار، صمغ لوبیای لوکاست  و مقداری از شکر را باهم مخلوط کرده  و در آب داغ (90 درجه سانتیگراد یا بالاتر) با هم زدن مکرر به مدت 1-2 دقیقه دیسپرس کنید  تا پودر حاصل  کاملاً هیدراته  شود و محلول شفافی بدست آید، سپس در مراحل نهایی اسید اضافه شود که تجزیه و تخریب کمتری را در آگار شاهد باشیم.

در ایران برخی محصولات خوراکی از “رنگ‌های طبیعی” استفاده می‌کنند. این رنگ‌ها عمدتا از میو‌ه‌ها و گیاهانی چون انگور، بلوبری، کرنبری، کلم قرمز، زردچوبه و حتی برگ برخی از درختان بدست می‌آیند.

برای تولید محصولات سلامت محور و جایگزین کردن رنگ‌های طبیعی به جای رنگ‌های مصنوعی، چالش‌های زیادی برای تولیدکنندگان محصولات خوراکی وجود دارد. یکی از اصلی ‏ترین چالش‏های پیشرو در این زمینه، افزایش بهای تمام شده محصول برای تولیدکننده به واسطه‏ ی استفاده از رنگ‏های طبیعی می‏باشد، این در حالیست که رنگ‌های مصنوعی با قیمت‌های پایین‌تر و ارزان‌تر در بازار موجود هستند و برخی تولیدکنندگان برای پایین نگاه داشتن هزینه‌های تمام شده‌ی محصول، به استفاده از رنگ‌های غیرطبیعی روی می‏ آورند. از طرفی جذابیت بصری رنگ‏های طبیعی به نسبت رنگ‌های مصنوعی محدودتر می‏باشد، رنگ‏های غیر طبیعی در محصولات بیشتر خودشان را نشان می‏دهند و با چشم غیرمصلح، خوش‌رنگ‌تر و زیباتر جلوه می‌کنند. اما تمام این‌ها چالش‌هاییست که برند دکتربن به عنوان یک تولیدکننده‌ی داخلی با هدف تولید محصولات سلامت محور، به حل آن پرداخته و توانسته محصولاتی تولید کند که برای ارتقای سطح سلامت کودکان و نوجوانان امروز نقش به سزایی ایفا می‏نماید.

عوارض رنگ‌های غیرطبیعی

رنگ‌های غیرطبیعی که از  مواد شیمیایی سنتزی تهیه می‏شوند، مشکلات و عوارض متعددی بخصوص برای کودکان در پی دارد که در ادامه به برخی از آنها اشاره می کنیم. اثرات اولیه ‏ی برخی از این مواد خفیف می‏باشد و اختلالات و عوارض ناشی از آنها با مصرف مستمر و طولانی‌مدت و به‌تدریج بروز نموده و سلامت افراد به ویژه گروه‌های آسیب‌پذیر جامعه (کودکان و نوجوانان) را با خطرات جدی روبه‌رو می‌سازند. رنگ‌های مصنوعی که در نوشیدنی‌های گازدار، آب‌نبات‌ها، غلات صبحانه، ژله‌ها و بسیاری از محصولات دیگر به ‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرند، جزو این دسته از افزودنی‌ها هستند که بیشتر به منظور جذب مشتری، پوشش دادن رنگ واقعی محصول و تشدید رنگ در ماده غذایی استفاده می شوند. تحقیقات اخیر توسط محققان و دانشمندان انگلیسی نشان می‌دهد استفاده از این رنگ‌های غیرطبیعی در کودکان ۳ تا ۹ سال باعث شدت گرفتن نا آرامی و بی‌قراری می‌شود. محققان دانشگاه ساوت همپتون بیان ‌کرده‌اند که هفت افزودنی رنگ‌دهنده سنتزی از قبیل تارترازین، زرد کوینولین، زرد سانست‌یلو، کارموزین، پونسائو وقرمز آلورا باعث آسیب رشدی و کاهش قدرت تمرکز شده و ضریب هوشی کودکان را تا پنج نمره کاهش می‌دهد. همچنین این مواد رنگی مصنوعی باعث ایجاد مشکلات رفتاری در کودکان مثل تغییر خلق و خو، بیش فعالی و واکنش‌های آلرژیک می‌شوند. در مقابل پیگمان‌ها (رنگدانه‌ها)ی طبیعی اثرات سوء ذکر شده را نداشته و در تحقیقات مختلف تأثیرات مثبت آنها بر سلامت عمومی به دفعات مورد تأیید قرار گرفته‌است.

نتیجه گیری

تنقلات و خوراکی‌های میان وعده، بخشی جدا نشدنی از دنیای شاد کودکان محسوب می‌شوند. پس ضروریست بجای تلاش برای حذف آن‌ها، به دنبال یافتن الگوی مصرف صحیح این اقلام برای کودکان و نوجوانان باشیم. برای مثال مصرف تنقلاتی که شکر کمتری دارند، رنگ مصنوعی ندارند و با مواد معدنی و انواع ویتامین‌ها غنی شده‌اند، علاوه بر اینکه برای کودک و بزرگسال نگران کننده نیستند، حتی به رشد و سلامت کودکان نیز کمک می نمایند. این قبیل تنقلات با مفهوم سنتی تنقلات که صرفا کاربرد سرگرمی داشته اند، فاصله دارند و در نوع خود حتی می توانند یه وعده کوچک برای رفع موثر گرسنگی، هوس شیرینی و تأمین مواد موردنیاز بدن در نظر گرفته شوند. یکی از این تنقلات محبوب، پاستیل است که ضروریست در هنگام خرید به طبیعی بودن رنگ و غنی شدن آن با مواد مفید دقت نمود